KORUYUCU MADDELER NEREDE NEDEN KULLANILIR?

Koruyucular; mikrobiyolojik, enzimatik veya kimyasal değişiklikler yüzünden ortaya çıkan besinsel kaybı engellemek veya geciktirmek ve gıdaların raf ömrünü uzatmak amacıyla gıdalara ilave edilmektedir.
Gıda endüstrisinde kullanılan önemli koruyucu maddeler;
• Kükürt dioksit ve çeşitli sülfitler
• Nitrit ve nitrat bileşikleri
• Sorbik asit
• Propiyonik asit
• Asetik asit
• Benzoik asit ve tuzları
• Antimikotik etkiye sahip natamisin
• Bazı gliseril esterler
• Nisin gibi bazı antibiyotiklerdir.

Antimikrobiyaller E ve INS sisteminde 200-290 aralığında numaralandırılmışlardır. Antimikrobiyaller arasında önemli bir grup olan nitrit ve nitrat tuzları peynir ve et endüstrisinde özellikle etin kırmızı renginin korunması, C.botulinum gibi mikroorganizmaların inhibisyonu, karakteristik tat ve kokunun geliştirilmesi ve kürleme proseslerine olumlu etkileri nedeniyle kullanılmaktadır.

Koruyucular içerisinde en çok tartışılanı sucuk, salam, pastırma gibi et ürünlerine konulan nitrit ve nitrattır. Nitrit ve nitrat kanserojen nitrozo bileşikleri oluşturmaktadır. Kanın oksijen taşıma yeteneğini azaltmaktadır. JECFA tarafından nitritin ADI (Acceptable Daily Intake-günlük tüketilebilir miktar) değeri 0-0.2mg/kg olarak belirlenmiştir. Günlük aldığımız nitrit ve nitratın % 80’i su, sebze ve diğer kaynaklardan, %20’si ise gıda katkı maddelerinden gelmektedir. Et ürünlerindeki kalıntı nitrit miktarı Avrupa Topluluğu standartlarında 15 ppm (15 mg/L), Codex Alimentarius’ta ise 30 ppm’den (30 mg/L) fazla olmaması önerilmiştir. Ülkemizde ise Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde et ve et ürünleri için kullanımına müsade edilen nitrit miktarı ısı işlemi görmüş et ürünlerinde 125 mg/kg’dır.

Önemli bir diğer grup sülfitler ve kükürtdioksittir. Kükürt bileşiklerinin antimikrobiyal özelliklerinin yanı sıra antioksidan etkileri, enzimatik olmayan esmerleşmeleri önleme yetenekleri ve enzimlerin katalize ettiği reaksiyonları azaltmaları gibi işlevleri de bulunmaktadır. Sülfit kullanımı öncelikle şarap ve biracılıkla başlamış, bunu alkol içermeyen meyve suları ve kurutulmuş meyve-sebzeler takip etmiştir. Gıdalara eklenen sülfitlerin miktarı gıdanın kimyasal yapısına, kullanılan işlemin tipi ve süresine, saklama şartları ve süresine, paketleme çeşidine bağlı olarak değişir.

Organik asitler içinde koruyucu madde olarak en fazla kullanılanlar, benzoik asit tuzları, p-hidroksibenzoik asitin metanol ve diğer alkollerle oluşturduğu parabenler, sorbik asit tuzları, propiyonik asit tuzları ve asetik asittir. Benzoik asit ve tuzları gıda sanayinde daha çok gazlı ve gazsız içecekler, reçel ve marmelat sanayinde, turşularda, ketçap ve soslarda, bisküvi, gofret ve kremalarda kullanılır. Fransa’da peynir mayasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Sorbik ait ve tuzları küf ve mayalara karşı etkilidir ve çeşitli peynirlerin yapımında, reçel, jöle ve marmelatlarda, salata soslarında, margarinlerde, et ve balık ürünlerinde kullanılır. Sodyum sorbat tuzu olarak hububat ürünleri, hazır salata ve meyve kokteylleri, şarap ve meyve sularında da kullanılmaktadır. Propiyonik asit ve tuzları ise tat ve kokularının bulunmayışı nedeniyle özellikle ekmek üretiminde ve küflenmeyi geciktirme özelliği nedeniyle de peynir üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Hububat, süt ve bazı meyve ürünlerinde kullanımı yaygındır. Küflere karşı etkili olup mayalara karşı zayıf etki gösterir.

Kaynak; Parke, D. V.; Lewis, D. F. V., Safety aspects of food preservatives. Food Additives and Contaminants, 9(5), 561–577. Coskun F., Gıdalarda Bulunan Doğal Koruyucular, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2006 (2) 27-33. Altuğ T., Gıda Katkı Maddeleri, Sidas, 3. Baskı,İzmir, 2009. Yörük, N.G. Ve Danyer, E. 2016. Gıda Katkı Maddeleri Genel Bilgiler ve Tanımlar. Türkiye Klinikleri J. Food Hyg Technol.- Special Topics. 2 (2): 1-10.