KABARTMA TOZU OLMADAN HAFİF BİR “POUND KEK” YAPIMI

Kek hamurundaki yumurtaların en önemli görevi, hem yumurta sarısının hem de beyazının protein şeklinde yapıya katkıda bulunmasıdır. Protein, kek pişerken pıhtılaşır ve undaki nişasta ile birlikte kek kırıntısını oluşturur.

Yumurta sarısı: Bir yumurtanın, özellikle yumurta sarısının içinde su ve proteinden daha fazlası vardır. Sarısı, kabuklu bir yumurtanın ağırlığının yaklaşık üçte biri kadardır. Bir sürü besin değeri ve kalorinin çoğunu barındırır. Yumurta sarısı, çoğunlukla su ve proteinden, aynı zamanda bir miktar yağ ve lesitinden oluşur. Sarısına emülsifiye edici güç veren lesitindir. Yumurta sarısı proteinin yanı sıra biraz yağ, tat ve emülsifiye edici lesitine de katkıda bulunur. Emülgatörler, suyu ve yağı bir arada tuttuğu için, hamurun üzerine fazladan yumurta sarısı eklemek, hamurun fazladan sıvı ve dolayısıyla fazladan şeker tutmasını sağlar. Bu, yapışkan bir kütleye dönüşmek yerine hala iyi bir yapıyla pişecek olan nemli ve daha tatlı bir kek oluşturmaya yardımcı olur.

Yumurta akı: Beyaz, bir yumurtanın ağırlığının yaklaşık üçte ikisi kadardır ve yaklaşık %90’ı sudur. Kalan %10 protein ve eser miktarda vitamin, mineral ve glikozdan oluşur. Yumurta sarısının aksine yumurta beyazı yağ içermez, bu nedenle yumurta sarısının yaptığı gibi zenginlik katmazlar. Ancak yumurta beyazı büyük bir yapı oluşturma kapasitesine sahiptir. Yumurta beyazı sarılardan ayrılarak köpürtüldüğünde kek mayalamak için kullanılabilir. Yumurta beyazlarını çırpmak beyazların pişirilmesiyle aynı etkiye sahiptir. - proteinler açılır, yeniden bağlanır ve suyu hapseder - Çırpılmış beyazlar zaten kısmen "pişirildiği" için pastanın yapısına o kadar güçlü bir şekilde katkıda bulunmazlar.

Daha fazla kabartma tozu eklemeden dokuyu hafifletmek ister misiniz? Beyazları ayırın, çırpın ve hamur haline getirin. Testler sonucunda aynı oranda sarı ve beyazlarla yapılan bir kekin, beyazlar çırpılıp hamur haline getirildiğinde daha yumuşak bir dokuya sahip olduğu bulunmuş.

Farklı miktarlarda yumurta, yumurta sarısı ve beyazlarla yapılan aynı tarif. Bu yazımda sizlerle yumurtanın pound kek üzerine etkisi ile ilgili yapılan bir çalışmadan da bahsedeceğim. Pound kek, diğer kekler gibi hafif, kabarık, pofuduk bir kek değildir. Orijinal klasik bir pound kek sadece dört temel malzemeden oluşur; tereyağı, şeker, yumurta ve un. İçinde kabartma tozu, karbonat yok (vanilin opsiyonel). Kabartma tozu olmadığı için kabarmayı yumurta sağlar.

Pound kek tarifinde yumurta sarısı ve beyazların sayısını değiştirmenin nihai ürünü nasıl etkileyeceğini görmek için altı adet kek pişirilmiş. Diğer malzemelerin (tereyağı, şeker, un) her biri aynı tutulmuş. Sarı ve beyaz sayısı değiştirilmesine rağmen, her test için toplam yumurta ağırlığı (236 ml) aynı tutulmuş. Son iki testte yumurtalar ayrılarak, beyazlar şekerle çırpılmış ve pişirmeden önce hamurun içine eklenmiş.

Hangi sonucun en iyi olduğu konusunda "doğru" bir cevap yoktur. Bu bir zevk meselesidir ve sizin amaçlarınıza uygun olanı seçmeniz için yapılmış bir çalışmadır. Ancak tariflerinizi ayarlamak için yumurtaları nasıl kullanacağınızı bilmek mutlaka işinize yarayacaktır. Kaynak : Baking sense (the art & science of baking)