ET MÜHÜRLEME NEDİR? ET MÜHÜRLEME TAKTİĞİ

Et yapmanın birkaç önemli püf noktası var. Mühürleme de bunlardan bir tanesi. Peki mühürlemek nedir? Son dönemde özellikle popüler olan bu teknik, kısaca güzelce ısıtılmış bir tavada etin her tarafının kahverengileşene kadar tutulması işlemidir. Lezzetli ve yumuşak et pişirmenin de ilk kuralı olarak kabul edilir. Et mühürlendiğinde ne olur? Et biraz esmerleşir. Etin bu renk değiştirmesine Maillard reaksiyonu denir. Et sıcak tavaya çarptığında yüzeyindeki nem buharlaşır ve et kimyasal bir değişikliğe uğrar. Bu değişiklik sonucu et kavrulma tadının olduğu enfes bir aroma ve lezzet kazanır. Kavurmanın tadı işte bu yüzden vazgeçilmezdir.
 

.

Mühürleme işlemi genel olarak etin dış katmanında bir kabuk oluşturarak suyunun içeride tutulması işlemidir. Pişirme sırasında etin dış yüzeyi nemini kaybetse de, içerisindeki yağ doğru ısı derecesiyle erir ve harika bir sululuk sağlar.

Tabaktaki yemeğin tadı kadar görüntüsünün de iştah açıcı olması gerektiğini biliyorsun. Düşük ısıda pişen etler açık gri bir renk alır. Pişirdiğin yemeğin tadı nasıl olursa olsun, gri bir et pek de iştahları kabartmaz. Bu yüzden eti mühürleyip o dışı nar gibi kızarmış parlak kahverengi görüntüye kavuşturman çok önemlidir.

Kavrulmuş, ızgaralanmış ve kızarmış etlerin dış yüzeyleri çok daha lezzetli olur. Örneğin; yemeğe eklenecek kemikli et mühürleme yapıldığında tüm yemeğin kokusu ve kıvamı zenginleşir. Çünkü dıştaki et ateşle daha fazla temas eder ve özel aromalar oluşur. Böylece mühürlenen ve dış yüzeyleri kızartılmış etler daha yoğun ve karmaşık lezzetlere sahip olur.