Çorba Pişirmenin Püf Noktaları

Sonbahar mevsimi geldiğinde gözler çorba aramaya başlıyor. Soğuk havadan kaçmak için sığınılacak bir liman, hastalıktan kurtulmak için şifa olarak görülüyor. Mevsim sebzeleri ile yapılan lezzetli çorbalar sofraları şenlendiriyor. Çorba, sadece Türk mutfağında değil kültürümüzde de değer görüyor. Düğünlerde kazanlarla çorbalar kaynatılıyor, hasta olan komşuya bir tas çorba pişiriliyor, geleneksel çorba tarifleri nesilden nesile aktarılıyor… İş böyle olunca bizim için çorba sadece çorba olmanın çok ötesine geçiyor. Biz de çorbada tuzumuz olsun istedik ve çorba pişirmenin püf noktaları ve Türkiye’de en sevilen çorbalar hangileri paylaşalım, sizlere fikir olsun dedik. 

Aslında çorbanın 10 bin yıllık bir mazisi var. Buğdayın suda kaynatılması ile başlıyor çorbanın yolculuğu ve içine ilave edilen sebze, et ve otlarla gelişerek evriliyor. Erken modern Fransız mutfağının öncülerinden olan Pierre François La Varenne, günümüzdeki çorbanın temelini atan kişi. Önceleri çorba ikinci plandayken, içinde sunulan ekmekler öne çıkıyordu. Varenne, yazdığı yemek kitabında bu duruma bir son verdi ve asıl önemli olanın içindeki ekmek değil, çorba olduğunu söyledi. Böylece çorba içinde ekmek olmasa da kıymet görmeye başladı. 18. yüzyıl Fransa’sında sokaklarda minik çorba dükkanları açıldı. Şifalı diye sundukları çorbalar o kadar rağbet gördü ki farklı yemeklerin ilave edilmesi ile büyüyüp günümüzdeki restoranları oluşturdular.

Türklerin, Orta Asya’dan başlayan ve Avrupa’ya kadar uzanan tarihleri, yemek kültürüne de yansıdı. Kültürel miras, Anadolu topraklarının verimli olması, coğrafi avantajlar ve daha birçok etken ile zengin bir Türk mutfağı ortaya çıktı. Çorba da Türk mutfağında daima değer gördü. Özellikle Türklerin yerleşik hayata geçmeleri ile çorba sofralarda her daim yer almaya başladı. Çorba, Avrupa’nın aksine ülkemizde sadece bir iştah açıcı değil, başlı başına bir öğündür. 

Osmanlı saray mutfağında da çok sevilen çorba, her öğün mutlaka sofrada bulunduruluyordu. Bazı Osmanlı çorba tarifleri günümüze ulaşırken bazı tarifler tarihe karıştı. Osmanlı’da basılan ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn’de; nohut çorbası, balık çorbası, tarhana çorbası ve ekşili çorba gibi tanıdık isimler var.

Geçmişten günümüze gelen birçok yöresel çorba var. Bu çorbaların yapımı bölgelere göre değişebiliyor ki bu da gerçek bir çeşitlilik ve zenginlik sağlıyor. Her zaman bilinen çorba tariflerini yapmak da şart değil. Evde birbiri ile alakası yok gibi görünen malzemeleri aynı tencereye koyup su ekleyin ve pişirin. Sonuç, mis gibi kokan çorbanız hazır! İnsana evi ve aileyi hatırlatan çorba, özellikle nezle ya da kırgınlıklarda hemen akla geliyor. Hatta tavuk suyu çorbanın bazı hastalıklar üzerindeki olumlu etkisi bilimsel araştırmalar ile de destekleniyor. İşte, vitamin deposu çorbalar:

Bağışıklığı güçlendiren tarhana çorbası, en eski çorba tariflerinden olan mercimek çorbası, tam bir evde ne varsa çorbası olan ezogelin, antioksidan deposu kara lahana çorbası, geleneklerimizi yansıtan düğün çorbası ve kolajen ve demir deposu işkembe çorbası… 

Bu saydıklarımız en popüler çorbalardan olsa da daha onlarca çeşit çorbamız var. Ülke olarak çorbayı çok sevdiğimiz aşikâr! Çorbacılar 24 saat açık kalıyor, sabah kahvaltısında bile çorba içiliyor. 

İşte, lezzetli çorba yapmanın püf noktaları ve asla yapılmaması gerekenler:

- Sebze ya da et sularının hazırlanmasını son dakikaya bırakmayın. Hazırlanması zahmetli olan ve uzun süren et sularını önceden hazırlayarak buzlukta saklayabilirsiniz.
- Tahta kaşık harici bir kaşık kullanmak çorbanın lezzetini doğrudan ve olumsuz olarak etkiliyor. Çorba pişirmek için ideal malzemeler; çelik tencere ve tahta kaşık!
- Çorba yaparken her aşamasında tadına bakmak önemli. Tat kontrolü yapılmayan çorbalar; fazla acı, tuzlu ya da tuzsuz olabiliyor.
- Çorba pişirirken acele etmek lezzetini azaltıyor. Çorbayı kısık ateşte ve yavaş yavaş pişirmek gerekiyor.
- Terbiyeli çorbalarda parça parça görüntünün önüne geçmek için hazırlanan karışım, kaynayan çorba ile biraz ılıklaştırılmalı ve yavaşça tencereye eklenmeli.
- Mutfağında bu kadar çok çorba çeşidi olan bir ülke olmamıza rağmen, günlük yapılan çorbalarda aynı çeşitliliği yakalayamıyoruz. Halbuki tavuk suyuna sebzeleri attıktan sonra son aşamada karamelize soğan ya da çıtır mantılar ilave edilebilir. Çorbaya eklenebilecek bakliyat ve makarna çeşitleri ile çorbalar oldukça doyurucu hale gelebilir. Baharatlarla çorbanın lezzetine lezzet eklemek de bizim elimizde! Damak tadımıza uyan harika çorbalar hazırlamak çok kolay, tek gereken bir tutam yaratıcılık…