BROKOLİ PİŞİRME TEKNİKLERİ VE BESİN KAYIPLARI

Brokoli (Brassica oleracea var. italica), lahanagiller (Brassicaceae) familyasından, küçük yeşil yumrular hâlinde olan bir sebzedir. Bol miktarda C vitamini ve K vitamini içerir, ayrıca folat, potasyum, manganez, demir, fosfor, kolin, selenyum ve kükürt gibi mineraller ile lif bakımından da zengindir. Brokolide, yüksek miktarda protein bulunur. İçeriğinde bolca bulunan biyoaktif birleşikler (flavonoidler) onu süper gıda yapar. Brokoli de dahil olmak üzere Brassica sebzelerinde sülfür ve nitrojen içeren çok çeşitli bir ikincil metabolit sınıfı olan glukozinolatlar bulunur. Glukozinolatlar, bitki hücrelerinin farklı bölümlerinde depolanan degradasyon enzimi mirosinaz ile temas edene kadar kimyasal olarak stabildir.

Pişirmenin, biyoyararlanımı etkileyen kimyasal bileşimde önemli değişikliklere neden olduğu bilinmektedir. Pişirme yöntemlerinin brokolideki C vitamini, karotenoidler, polifenoller ve glukozinolatlar gibi besleyici ve sağlığı geliştiren bileşiklerin içeriklerini etkilediği yapılan çalışmalar sonucunda gösterilmiştir. Yapılan bir çalışmada kullanılan haşlama ve mikrodalgada gibi pişirme prosedürleri batı toplumundaki beslenme alışkanlığına dayanmaktadır. Tersine, Çin'deki çoğu ev yapımı yemeği hazırlamak için karıştırarak kızartma ve haşlama, kaynatma kullanılır. Karıştırmada kızartma ve haşlama, kaynatmanın brokolinin besinsel özellikleri üzerindeki etkilerine ilişkin veriler hâlâ sınırlıdır. Bu çalışmanın amacı, farklı pişirme prosedürlerinin besinler (C vitamini, çözünür protein ve şeker) ve brokoli içindeki fitokimyasal bileşikler (karotenoidler ve glukozinolatlar) üzerindeki etkilerini araştırmaktır.

Buharda pişirmenin proteinler, şekerler ve C vitamininin yanı sıra glukozinolatlar ve klorofil üzerinde minimum etkisi vardır. Öte yandan, tavada kızartma ve haşlama gibi yöntemler, bu bileşikde büyük kayıplarına neden olmuştur.

Buharda pişirme hariç tüm pişirme işlemleri, klorofil ve C vitamini içeriğinde büyük kayıplara neden olmuştur. Sadece kaynatma ve kızartma toplam karotenoid kaybına neden olmuştur. Tüm pişirme işlemleri, toplam çözünür proteinlerde ve çözünür şekerlerde önemli düşüşlere neden olurken, buharda pişirme en iyi sonucu vermiştir. Toplam alifatik ve indol glukozinolatlar, buharda pişirme dışında tüm pişirme işlemlerinde önemli ölçüde değişmiştir.

Brokolinin yeşil tonu, pişirme sırasında ısı ile değişir. Çünkü ısı her klorofilin magnezyum atomunun hidrojen ile yer değiştirmesine neden olur. Farklı pişirme yöntemlerinin brokolideki besin kayıplarını inceledikten sonra bir de renk kayıplarına bakalım.

Kaynak; Yuan G., Sun B., Yuan J., Wang Q., Effects of Different Cooking Methods on Health-Promoting Compounds of Broccoli, Yuan Et Al. / J Zhejiang Univ Sci B 2009 10(8):580-588.