TARİFLER / Vegan

Domates, Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden biridir; neredeyse sıcak veya soğuk tüm yemeklerde, salatalarda ve hatta içecek olarak kullanılır. Yemeklere lezzet ve renk kattığı gibi sağlık için de çok faydalıdır. Özellikle kalp ve damar sağlığı açısından çok önemli bir gıdadır.

Pittsburg’daki Beslenme ve Diyetetik Akademisi sözcüsü Heather Mangieri, domatesin düşük kalorili olmasına rağmen besin değerinin oldukça yüksek olduğunu söylüyor. Domates çok sayıda vitamin, mineral, bitkisel gıda ve özellikle de domatese canlı kırmızı rengini veren karotenoid likopen bakımından çok zengin bir kaynaktır.

Kuzey Amerikalılar uzun süre domatesten yeterince yararlanmazken Güney Amerika ve Avrupa’da domates bol bol tüketiliyordu. Kolombiya, Ekvador, Peru, Bolivya ve Şili topraklarında yetişen domates, 1500’lü yıllarda İspanyol istilacılar tarafından tüm dünyaya yayılmaya başladı. Domatesi Batılılarda ilk sahiplenenler İtalyanlardı. İtalya’daki domatesler, “pomodoro“, kelime anlamı ile “altın elma” olarak anılan sarı veya turuncu renkli domateslerdir. 

Domatesler, muhtemelen yaz sezonunun en gözde ürünlerinden biridir. Mutfak dünyasında genellikle sebzelerin yanında gruplandırılırlar ancak bunlara meyve olarak da değinildiğini duymuş olabilirsiniz. Domatesin meyve mi sebze mi olduğu sorusunun cevabı kime sorduğunuza bağlı olarak değişiyor. Bir botanikçiye sorarsanız domates, tek bir döllenmiş tohumdan geliştiği için küçük ve yumuşak meyveler kategorisine girer. Ancak bir şef veya Amerikalı siyasetçi için bu durum farklı olabilir. National Geographic’e göre, 1893 yılında bir domates ithalatçısına karşı açılan vergi davasında ABD Yüksek Mahkemesi, domatesin mutfak uygulamaları temelinde bir sebze olarak sınıflandırılması gerektiğine karar verdi. Gelin, bunları biraz daha açalım;

Meyve ve sebzelerin botanik sınıflandırması öncelikle bitkinin söz konusu bölümünün yapı ve işlevine dayanmaktadır. Meyveler çiçeklerden oluşur, tohumları vardır ve bitkinin üreme sürecine yardımcı olur. Öte yandan sebzeler, bitkinin kökleri, gövdeleri, yaprakları veya diğer yardımcı kısımlarıdır. 

Bilime göre domates, bitkinin meyvesi olarak kabul edilir. Bütün meyvelerin içinde tek bir tohum veya çok sayıda tohum bulunur ve bir bitkinin çiçeğinden büyür. Diğer gerçek meyveler gibi, domatesler de asmadaki küçük sarı çiçeklerden oluşur ve doğal olarak çok sayıda tohum içerir. Bu tohumlar daha sonra hasat edilebilir ve daha fazla domates bitkisi üretmek için kullanılabilir. İlginç bir şekilde, bazı modern domates bitkisi çeşitleri, tohum üretimini durdurmak için kasıtlı olarak yetiştirilmiştir. Bu da başka bir yazımızın konusu olsun. ???? 

Yemek pişirmeye gelince, meyve ve sebzelerin sınıflandırma sistemi, botanik olarak sınıflandırılmaya göre epey farklıdır. Mutfak uygulamalarında meyve ve sebzeler öncelikle lezzet profillerine göre kullanılır ve uygulanır. Bir domatesin meyve mi yoksa sebze mi olduğu konusundaki kafa karışıklığının çoğu, domatesler için yaygın mutfak uygulamalarından kaynaklanmaktadır. Aslında, domatesi bir sebze olarak düşünmemizin en önemli sebebi, tatlı ya da atıştırmalıklardan ziyade, genellikle ana yemeklere yakıştırdığımız tuzlu tadıdır.

Yemek pişirmek bir bilim olduğu kadar bir sanattır ve farklı yiyeceklerin nasıl kategorize edildiği konusunda daha fazla esnekliğe yol açma eğilimindedir. Yemek pişirirken, domatesler genellikle tek başına veya tuzlu yemeklerde diğer gerçek sebzelerle birlikte kullanılır. Sonuç olarak, bilimsel standartlara göre bir meyve olmalarına rağmen bir sebze olarak ün kazanmışlardır. 

Mutfak uygulamalarının bir meyveyi veya sebzeyi neyin oluşturduğuna dair bilimsel tanımların çizgilerini bulanıklaştırması alışılmadık bir durum değildir. Sebze olarak kabul edilen birçok bitki, aslında meyvedir. 

Hangi kategoride olursa olsun, içine girdiği her yemeğe lezzeti ve besleyiciliği ile önemli bir katkı sağlar.

Dünyanın en büyük 2. tekerlek üreticisi olan Michelin markasının logosunu, arabaların dışında dünyaca ünlü restoranların da girişlerinde görüyoruz. Birçok insan Michelin Yıldızı'nı bilse bile, araba tekerlerinde yazan Michelin ve restoranlarda olan Michelin arasında bir bağ kuramayabiliyor. Peki nasıl oldu da Michelin yıldızı dünyadaki şeflerin alabileceği en prestijli ödül haline geldi?

Bunu anlayabilmek için 100 yıl öncesine gitmemiz gerekiyor. 1900 yılında, motorlu taşıtların yeni yeni kullanılmaya başlandığı zamanlarda, Fransız iki kardeş Edouard ve Andre Michelin bir tekerlek fabrikası kurmuştu ve yeni üretime sürdükleri tekerlekle ilgileri çekmeye başlamışlardı. Fakat motorlu taşıt sektörü geçinmeyi sağlayacak kadar gelişmediğinden, iki kardeş para kazanmak için yeni yollar aramaya başladılar. Hem markalarını dünyaya tanıtacak hem de insanları araba almaya teşvik edecek bir fikirle geldiler: Sürücüler için Yol Rehberi. O zamanlar uzak mesafe turizmi desteklemek için yol rehberleri piyasaya çıkmaya başlamıştı. Bu rehberin içinde gaz istasyonları, tamir etme tüyoları, yol haritaları ve güzel restoran ve otellerin listeleri vardı. Bu rehber kısa zamanda büyük bir hit oldu. 1920'lerle birlikte rehberin restoran kısmı popülarite elde ettiği için bu kısım üzerine yoğunlaşıldı. 

Restoran listelerinin kaliteli olabilmesi için iki kardeş tam zamanlı yemek eleştirmenleri buldu ve ülke-ülke gezerek kalite kontrol yapmalarını ve yeni restoranlar keşfetmelerini istedi. Bugün bildiğimiz Michelin Yıldızı olmak için en büyük adım 1926'da atıldı. İlk yıldızın tanıtımı. Birkaç yıl sonra tek yıldızdan maksimum 3 yıldıza kadar çıkılabilecek derecelendirme getirildi.

Bugün her yıl, yeni bir Michelin Rehberi yayınlanmakta. Türk şefler arasında ilk Michelin Yıldızı almış olan şef Ali Güngörmüştür. Serkan Güzelçoban ve Ahmet Dede de şu an için Michelin Yıldızlı Türk şeflerden.

Hazır zamanı yaklaşırken sos, konserve yapmayı bir kenara bırakıp tarihini öğrenmeye ne dersin ?
1700'lü yıllarda bu topraklara giriş yaptı ve dünya genelinde önceleri zehirli olduğu için yenmeyip süs bitkisi olarak kullanıldı o çoook sevdiğimiz ve sofralarda eksik etmediğimiz domates.
Patlıcan ailesinden olan bu saygı değer besin İtalya'da ilk pizza girişimini yoksul kesimin sokaklardaki süs domateslerin tadına bakıp hamur ve peynirle birleştirmesiyle yaptı. Şimdilerde margarita olarak bilinen pizza belki de pizzaların en gözdesi. 

Yaklaşık 300 yıl önce çeşitli isimleri vardı. Bunlardan bazıları frenk badıcanı ve frenk elmasıydı. Nasıl oldu da günümüze domates olarak geldi bu başka bir konu; ama adı her ne olursa olsun kalbimizde var olan yeri hep ayrı..

Brokoli (Brassica oleracea var. italica), lahanagiller (Brassicaceae) familyasından, küçük yeşil yumrular hâlinde olan bir sebzedir. Bol miktarda C vitamini ve K vitamini içerir, ayrıca folat, potasyum, manganez, demir, fosfor, kolin, selenyum ve kükürt gibi mineraller ile lif bakımından da zengindir. Brokolide, yüksek miktarda protein bulunur. İçeriğinde bolca bulunan biyoaktif birleşikler (flavonoidler) onu süper gıda yapar. Brokoli de dahil olmak üzere Brassica sebzelerinde sülfür ve nitrojen içeren çok çeşitli bir ikincil metabolit sınıfı olan glukozinolatlar bulunur. Glukozinolatlar, bitki hücrelerinin farklı bölümlerinde depolanan degradasyon enzimi mirosinaz ile temas edene kadar kimyasal olarak stabildir.

Cupcake yaparken dikkat edilmesi gereken birçok püf nokta olduğunu söyleyebiliriz. Örneğin; bütün malzemelerinizin oda sıcaklığında olması, fırın ısısı, soğuma esnası gibi.. Yanlış yapılan bu işlemler yüzünden maalesef kek hamurları hafif, yumuşak ve kabarık olması yerine daha yoğun ve sert olur. Bu da cupcake hamurunda istenmeyen bir durumdur.

Kek hamurunu aşırı karıştırmak hamurun daha çok kabarmasını sağlar gibi doğru sanılan bir yanlış vardır. Bu yazıda değinmek istediğim nokta tam olarak burası. Hamuru eklediğiniz malzemeyi göremeyinceye kadar karıştırmalı ve sonra karıştırmayı bırakmanız gerekir. Örneğin, yağ ve şekere un ekliyorsanız, artık beyaz un görmediğinizde karıştırmayı bırakmalısınız.

Gluten hamurun iskeletini oluşturur. Yoğurma sırasında hamura katılan havayı ve mayalar tarafından oluşturulan karbondioksit gazını hamur içerisinde tutarak ekmeğin kabarmasını ve gözenekli bir yapıya sahip olmasını sağlar.