TARİFLER / Glutensiz

Sonbahar aylarında yavaş yavaş tezgahlara çıkan brokolinin en güzel hali kış mevsiminde. Önce brokoli nedir, kimlerdendir bir bakalım. Adını ortaya çıkışından alan brokoli, İtalyanca’da lahananın çiçekli püskülü demek. Lahana etrafında yetişen brokoli, insanların yardımı ile günümüzdeki halini alıyor. Ufak ağaçlara benzeyen bir sebze türü olarak da birçok kişiye sempatik geliyor. Anavatanı Çin olan brokoli, artık ülkemizde de çok tutuluyor ve sıklıkla yetiştiriliyor. Lezzeti ile ön plana çıkmıyor belki ama çok faydalı olduğu biliniyor. Brokoli nasıl daha faydalı olacağını merak edenlere ufak bir tüyo; hardal tohumu ile.

Kış boyunca ve ilkbaharda brokoli ile yapılan en güzel yemekler sofraları süslüyor. Brokoli yemekleri hem lezzeti hem de besleyici oluyor ancak yanlış pişirilirse faydalarının bir kısmını kaybediyor. Doğru pişirme teknikleri, süresi ve baharatlarla beraber brokolinin faydalarını maksimum seviyede tutmak mümkün.

Brokolinin içinde, antioksidan ve antikanser olan sülforafan isminde bir bileşen bulunuyor. Brokolideki enzimlerin birleşerek sülforafanı oluşturması için, sebzenin parçalara ayrılmış olması gerekiyor. Brokoli çok fazla pişirildiğinde bu enzimler işlevlerini gerçekleştiremiyor. Bu yüzden brokoli çiğ olarak tüketilmesinin haricinde, buharda haşlandığında daha yüksek oranda fayda sağlıyor. Tabii bu noktada haşlama süresi de önemli oluyor. Brokolinin ideal pişirme süresi 6 dakika.

Brokoli ile yapılacak yemek ya da salata öncesinde, brokolinin rondo kullanılarak parçalanması gerekiyor. Parçalanan brokolileri ortalama yarım saat bekleterek enzimlerin görevlerini yapmalarına destek olabilirsiniz. Ayrıca, diyelim ki olması gerekenden çok pişti ve bu yüzden mirosinaz enzimi kayboldu. Bunun da bir çözümü var; aynı aileden olan hardal tohumu kullanılarak bu kaybolan enzim yerine konulabilir. Ayrıca, pişen brokolinin üzerine minik ve çiğ parçalar ilave ederek besin değerlerini de arttırabilirsiniz.

Tüm bu bilgilerden sonra, kendinize güzel bir brokoli salatası, çorbası veya mücveri yapabilir ve sağlıklı bir öğün ile gününüze enerji katabilirsiniz! Olabildiğince yeşil sebzeyi beslenmemize dahil ederek bağışıklığımızı desteklemek ve vücudumuza fayda sağlamak mümkün.

Çevre kirliliği, küresel ısınma ve sürdürülebilir gelecek kaygıları insanların günlük seçimlerini olduğundan önemli hale getirdi. Çünkü alınmayan her tek kullanımlık plastik, evde değerlendirilen her bir atık, daha iyi bir dünya için atılan adımlar ile özdeşleştiriliyor. Atıksız yaşam ve atıksız mutfaklar, son dönemlerin en çok konuşulan kavramlarından. Bu durum atıksız mutfak nedir sorusunun sorulmasına neden oluyor. Atıksız mutfak çok kısaca; mutfakta daha az çöp üretmek şeklinde özetlenebilir. Mutfaktan başlayabileceğin bu hareketi hayatının her alanına dahil edebilir, atıksız toplum için elini taşın altına koyabilirsin.

Sıfır atık mutfak anlayışını hayatına oturtabilmek için atabileceğin kolay birkaç adım var. Mutfak atıkları nasıl azaltılır merak ediyorsan bu yazı ilgini çekebilir. Mutfakta sıfır atık için öneriler ve çok daha fazlası yazımızda.

Atıksız Mutfak Neden Önemli

Mutfaklarda atıksız kullanım, tüketim çılgınlığının tavan yaptığı bu dönemlerde daha büyük önem kazanıyor. Mutfakta minimalizm akımı, bu tüketim çılgınlığa baş kaldırırcasına sesini yükseltiyor.

Sıfır atık üreten mutfak ya da atıksız bir mutfak çabası oldukça kıymetli. Doğa ve dünya için bireysel olarak daha az atık çıkartmak, toplumsal sorumluluğun bir parçası. Sürdürülebilir gıda ve gelecek için bugün atılan adımlar, kesinlikle küçümsenmemeli. Dolayısı ile sıfır atık mutfak mümkün mü sorusuna aranan yanıt, her birimizin gelecek nesillere borcu.

Peki, atıksız mutfak zor mu? Aslında, hiç değil. Bazı konularda bilinçlenmek ve doğru kararları vermek, mutfaktaki atık oranını minimuma indirebiliyor. Mutfakta kullanılacak tencere seçimi bile atıksız mutfak için ne yapılabilir sorusunun cevaplarından biri. Fakat atıksız mutfak için yapılabileceklerden önce atıksız mutfak neden önemli sorusuna cevap vermek istiyoruz.

1. Türkiye’de yıllık çöpe atılan ürünlerin yaklaşık maliyeti 214 milyar. Bu kadar yüksek bir meblağ ile neler yapılabilir, bir düşün.
2. Tüm dünya incelendiğinde ise 1,3 milyon ton gıda ürününün, çöpe gittiği görülüyor. Bu oranın büyük bir yüzdesi kolaylıkla önlenebilir durumdayken hem de.
3. Gıda atıkları doğayla bütünleşip yok olmuyor. Bunun yanı sıra, dünyada oluşan karbon salınımına elle tutulur bir destek veriyorlar. Önemsenmeden atılan gıda atıkları, aslında herkesin korkusu olan küresel ısınmayı da hızlandırıyor.

Daha pek çok gıda israfı sonucu meydana gelen olay ve sayısal veri sıralanabilir. Bu bilinç kazanıldıkça aslında her bir lokmanın ne kadar değerli olduğu daha iyi anlaşılıyor. Durum böyleyken gıda israfını önlemek için, kaynaklar nasıl daha verimli kullanılabilir ve hangi alışkanlıklar değiştirilebilir konusunu sizler için inceledik.

Atıksız Mutfaklar İçin İlk Adım

Atıksız mutfak mümkün mü? Doğru yaklaşım ve biraz çaba ile neden olmasın? Atıksız mutfaklar için ilk adım alışveriş alışkanlıklarını değiştirmek ile başlıyor.

Mutfak alışverişi yapmadan önce yapılması gereken ilk şey evdekileri değerlendirmek olmalı. Kavanozların dibinde kalan bakliyatlar, buzdolabının bir köşesinde unutulan peynir ve görmezden gelinen daha pek çok gıda, kolaylıkla atık haline geliyor. Ayrıca liste hazırlamak gibi basit bir eylem dahi atıksız mutfaklara geçişin ilk adımını oluşturuyor. Peki atıksız mutfakta alışveriş nasıl olmalı, listeleyelim.

       1. Alışveriş Listesi Hazırlama

Alışverişe çıkmadan önce liste hazırlamak birçok şeyin başlangıcı denilebilir. Çünkü liste hazırlarken, evdeki eksikler doğru şekilde tespit edilebiliyor. Böylelikle evde olan ürünler, tekrar tekrar alınmıyor.

       2. Listeye Bağlı Kalmak

Alışveriş listeleri çoğunlukla hazırlanıyor fakat gösterişli ve zengin market rafları, listeye sadık kalmayı zorlaştırabiliyor. Açken alışverişe çıkıldığında, gerekenden fazla veya gereksiz ürün alınabiliyor. Ya da akıl çelici kampanyalar, “ben bu ürünü bu fiyata bir daha nasıl bulacağım” düşüncesi, diğer düşüncelerin bastırılmasına neden olabiliyor. Bu nedenle, liste yapıp o listeye sadık kalmak, atıksız mutfaklar için önemli bir adım olarak kabul ediliyor.

       3. Buzdolabı Kontrolü

Bir yemek pişirirken ya da yemek fikri bulmaya çalışırken, kendini buzdolabının önünde bulabilirsin. Fakat burada mantık şu şekilde ilerliyor. Kişi bir yemek fikriyle buzdolabını açtığı zaman, o yemek için gereken malzemenin eksikliği göze çarpabiliyor. Bu noktada hemen listeye ekleniyor. Fakat yaklaşım, buzdolabındakilerle ne yemek pişirebilirim olunca, bu sefer elde kalan malzemeler bozulmalarına fırsat tanınmadan değerlendirilebiliyor.

Atıksız Mutfakta Buzdolabı Önemi

Atıksız mutfaklar için buzdolabı önemli bir yere sahip. Atıksız buzdolabı, atıksız mutfakları da mümkün hale dönüştürüyor. Atıksız bir buzdolabı için, sahip olunan gıda ürünlerinin buzdolabına doğru şekilde yerleştirilmesi gerekiyor.

Örneğin buzdolabı kapağı, kolay kullanılması ve tasarımı sebebiyle insanları yanılgıya düşürüyor. Buzdolabı kapağına konulan sütler, kapak açılıp kapatıldıkça sıcak havaya maruz kalıyor. Sık sık sıcak ve soğuk havadan etkilenmesi, sütün hızlı şekilde bozulmasına neden olabiliyor.

Bu konuyu bir de şu şekilde ele alalım. Buzdolabı düzensiz ve çok dolu olduğunda, sahip olunan malzemeler unutulabiliyor. Arkada kalan ürünler fark edilemeyebiliyor. Her ürünün bir son kullanma tarihi bulunuyor. O sebeple ürünlerin varlığının geç fark edilmesi, kullanım tarihini aşan bir zamanlamaya denk gelebiliyor. Buzdolabı düzenleyicilerden yardım alınarak tüm ürünlerin görünür hale getirilmesi, kullanım açısından avantaj sağlıyor.

Bir ürün buzdolabında bozuldu diyelim. Bu senaryoda bir de bozulan ürünün, geç fark edildiğini düşün. Bozulan gıda ürünleri, buzdolabında yer alan diğer ürünlerin de bozulmasına neden olabiliyor. Tüm bunlar da gıda israfını arttıran bir etki yaratıyor.

Atık Algısını Değiştirelim

Her gün sayısız mutfakta kişilere yemekler hazırlanıyor. İnanılmaz tarifler, hem görüntüleri hem de kokuları ile daha yemeden iştahları açmayı başarıyor. Fakat büyük porsiyonlarda yapılan yemekler, fazla gelebiliyor. Bu durumda ya direkt atılıyor ya da buzdolabında saklanıyor. Ancak olumlu gibi görünen ikinci seçenekte de yemek birkaç gün nihayetinde yine atılabiliyor. Mutfakta gıda israfını önlemek için çözüm önerileri arasında, porsiyon ölçülerine dikkat etmek önemli bir yer tutuyor. Sebzelerin belli bir kısmının kullanılması da yine mutfakta yapılan gıda israfı düşünüldüğünde, önemli bir paya sahip.

Peki, mutfakta israfı azaltmak için hangi yöntemler izlenebilir?

• Kökten uca tüm meyve ve sebzeler kullanılabilir. İyi şekilde temizlenmiş meyve ve sebzelerin, saplarına kadar değerlendirmek mümkün. Havuç soyulmadan ve maydanozların sapları ayıklanmadan kullanılabiliyor. Bu işlem yemeklerin daha lezzetli olmasına bile yardımcı oluyor. Limon kabukları ve portakal kabukları rendelenerek salata ve tatlılara farklı dokular katılabiliyor.
• Olgun meyvelerden reçel yapılabiliyor. Yumuşamış veya bir kısmı bozulmuş meyveler, iştah açıcı bulunmadığı için atık olarak görülebiliyor. Fakat doğru yöntemler ile hiç beklenmeyecek meyvelerden dahi, kahvaltı sofralarını süsleyecek reçeller yapılabiliyor.
• Kalan çiğ sebzelerden detoks suları hazırlanabiliyor. Detoks suları son dönemlerde oldukça ilgi görüyor. Sağlıklı beslenme bilinci geliştikçe evdeki sürahiler yeşilleniyor. Maydanoz saplarını yemeklerde kullanmak istemiyorsan veya kurumuş limonlara salatalarında yer vermek istemiyorsan, onları detoks suyu içerisinde değerlendirebilirsin.
• Domates kabuklarını soslarda ve biber çekirdeklerini baharat yapımında kullanabilirsin.
• Kalan ve bayatlayan ekmeklerle, tatlıdan tut, çorbaları lezzetlendirecek krutonlar yapmak dakikalarını alacaktır.
• Dondurucunun doğru zamanda kullanılması, atık miktarını büyük ölçüde azaltabilir. Örneğin kararan muzları dilimleyerek buzluğa atabilir, smoothie hazırlarken pratik şekilde değerlendirebilirsin.

Atıksız mutfaklar, yalnızca mutfağının ve bütçenin kurtarıcısı değil. İçerisinde yaşadığımız dünyayı, atıksız mutfak bilinci ile daha yaşanabilir bir yer haline dönüştürmek senin elinde. Tek başına benim yapmam ne işe yarar diye düşünme. Mutlaka çevrende bu tutumundan esinlenecek ve ben de yaparım diyecek birileri olacaktır. Mutfakta minimalizm anlayışı ile her ürününü en iyi şekilde değerlendirebilir ve şeflere şapka çıkartacak tabaklar ortaya çıkarabilirsin.

Domates, Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden biridir; neredeyse sıcak veya soğuk tüm yemeklerde, salatalarda ve hatta içecek olarak kullanılır. Yemeklere lezzet ve renk kattığı gibi sağlık için de çok faydalıdır. Özellikle kalp ve damar sağlığı açısından çok önemli bir gıdadır.

Pittsburg’daki Beslenme ve Diyetetik Akademisi sözcüsü Heather Mangieri, domatesin düşük kalorili olmasına rağmen besin değerinin oldukça yüksek olduğunu söylüyor. Domates çok sayıda vitamin, mineral, bitkisel gıda ve özellikle de domatese canlı kırmızı rengini veren karotenoid likopen bakımından çok zengin bir kaynaktır.

Kuzey Amerikalılar uzun süre domatesten yeterince yararlanmazken Güney Amerika ve Avrupa’da domates bol bol tüketiliyordu. Kolombiya, Ekvador, Peru, Bolivya ve Şili topraklarında yetişen domates, 1500’lü yıllarda İspanyol istilacılar tarafından tüm dünyaya yayılmaya başladı. Domatesi Batılılarda ilk sahiplenenler İtalyanlardı. İtalya’daki domatesler, “pomodoro“, kelime anlamı ile “altın elma” olarak anılan sarı veya turuncu renkli domateslerdir. 

Domatesler, muhtemelen yaz sezonunun en gözde ürünlerinden biridir. Mutfak dünyasında genellikle sebzelerin yanında gruplandırılırlar ancak bunlara meyve olarak da değinildiğini duymuş olabilirsiniz. Domatesin meyve mi sebze mi olduğu sorusunun cevabı kime sorduğunuza bağlı olarak değişiyor. Bir botanikçiye sorarsanız domates, tek bir döllenmiş tohumdan geliştiği için küçük ve yumuşak meyveler kategorisine girer. Ancak bir şef veya Amerikalı siyasetçi için bu durum farklı olabilir. National Geographic’e göre, 1893 yılında bir domates ithalatçısına karşı açılan vergi davasında ABD Yüksek Mahkemesi, domatesin mutfak uygulamaları temelinde bir sebze olarak sınıflandırılması gerektiğine karar verdi. Gelin, bunları biraz daha açalım;

Meyve ve sebzelerin botanik sınıflandırması öncelikle bitkinin söz konusu bölümünün yapı ve işlevine dayanmaktadır. Meyveler çiçeklerden oluşur, tohumları vardır ve bitkinin üreme sürecine yardımcı olur. Öte yandan sebzeler, bitkinin kökleri, gövdeleri, yaprakları veya diğer yardımcı kısımlarıdır. 

Bilime göre domates, bitkinin meyvesi olarak kabul edilir. Bütün meyvelerin içinde tek bir tohum veya çok sayıda tohum bulunur ve bir bitkinin çiçeğinden büyür. Diğer gerçek meyveler gibi, domatesler de asmadaki küçük sarı çiçeklerden oluşur ve doğal olarak çok sayıda tohum içerir. Bu tohumlar daha sonra hasat edilebilir ve daha fazla domates bitkisi üretmek için kullanılabilir. İlginç bir şekilde, bazı modern domates bitkisi çeşitleri, tohum üretimini durdurmak için kasıtlı olarak yetiştirilmiştir. Bu da başka bir yazımızın konusu olsun. ???? 

Yemek pişirmeye gelince, meyve ve sebzelerin sınıflandırma sistemi, botanik olarak sınıflandırılmaya göre epey farklıdır. Mutfak uygulamalarında meyve ve sebzeler öncelikle lezzet profillerine göre kullanılır ve uygulanır. Bir domatesin meyve mi yoksa sebze mi olduğu konusundaki kafa karışıklığının çoğu, domatesler için yaygın mutfak uygulamalarından kaynaklanmaktadır. Aslında, domatesi bir sebze olarak düşünmemizin en önemli sebebi, tatlı ya da atıştırmalıklardan ziyade, genellikle ana yemeklere yakıştırdığımız tuzlu tadıdır.

Yemek pişirmek bir bilim olduğu kadar bir sanattır ve farklı yiyeceklerin nasıl kategorize edildiği konusunda daha fazla esnekliğe yol açma eğilimindedir. Yemek pişirirken, domatesler genellikle tek başına veya tuzlu yemeklerde diğer gerçek sebzelerle birlikte kullanılır. Sonuç olarak, bilimsel standartlara göre bir meyve olmalarına rağmen bir sebze olarak ün kazanmışlardır. 

Mutfak uygulamalarının bir meyveyi veya sebzeyi neyin oluşturduğuna dair bilimsel tanımların çizgilerini bulanıklaştırması alışılmadık bir durum değildir. Sebze olarak kabul edilen birçok bitki, aslında meyvedir. 

Hangi kategoride olursa olsun, içine girdiği her yemeğe lezzeti ve besleyiciliği ile önemli bir katkı sağlar.

Dünyanın en büyük 2. tekerlek üreticisi olan Michelin markasının logosunu, arabaların dışında dünyaca ünlü restoranların da girişlerinde görüyoruz. Birçok insan Michelin Yıldızı'nı bilse bile, araba tekerlerinde yazan Michelin ve restoranlarda olan Michelin arasında bir bağ kuramayabiliyor. Peki nasıl oldu da Michelin yıldızı dünyadaki şeflerin alabileceği en prestijli ödül haline geldi?

Bunu anlayabilmek için 100 yıl öncesine gitmemiz gerekiyor. 1900 yılında, motorlu taşıtların yeni yeni kullanılmaya başlandığı zamanlarda, Fransız iki kardeş Edouard ve Andre Michelin bir tekerlek fabrikası kurmuştu ve yeni üretime sürdükleri tekerlekle ilgileri çekmeye başlamışlardı. Fakat motorlu taşıt sektörü geçinmeyi sağlayacak kadar gelişmediğinden, iki kardeş para kazanmak için yeni yollar aramaya başladılar. Hem markalarını dünyaya tanıtacak hem de insanları araba almaya teşvik edecek bir fikirle geldiler: Sürücüler için Yol Rehberi. O zamanlar uzak mesafe turizmi desteklemek için yol rehberleri piyasaya çıkmaya başlamıştı. Bu rehberin içinde gaz istasyonları, tamir etme tüyoları, yol haritaları ve güzel restoran ve otellerin listeleri vardı. Bu rehber kısa zamanda büyük bir hit oldu. 1920'lerle birlikte rehberin restoran kısmı popülarite elde ettiği için bu kısım üzerine yoğunlaşıldı. 

Restoran listelerinin kaliteli olabilmesi için iki kardeş tam zamanlı yemek eleştirmenleri buldu ve ülke-ülke gezerek kalite kontrol yapmalarını ve yeni restoranlar keşfetmelerini istedi. Bugün bildiğimiz Michelin Yıldızı olmak için en büyük adım 1926'da atıldı. İlk yıldızın tanıtımı. Birkaç yıl sonra tek yıldızdan maksimum 3 yıldıza kadar çıkılabilecek derecelendirme getirildi.

Bugün her yıl, yeni bir Michelin Rehberi yayınlanmakta. Türk şefler arasında ilk Michelin Yıldızı almış olan şef Ali Güngörmüştür. Serkan Güzelçoban ve Ahmet Dede de şu an için Michelin Yıldızlı Türk şeflerden.

Kek hamurundaki yumurtaların en önemli görevi, hem yumurta sarısının hem de beyazının protein şeklinde yapıya katkıda bulunmasıdır. Protein, kek pişerken pıhtılaşır ve undaki nişasta ile birlikte kek kırıntısını oluşturur.