HAFTANIN TARİFLERİ

Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham ya da yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, besleyici değeri olan veya olmayan, seçilen teknoloji gereği kullanılan, işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılmasına izin verilen maddelerdir. Bir katkı maddesinin kullanımına yasal olarak izin verilse bile o madde ancak birtakım kriterlere uygun olarak kullanılabilir. Kullanımına izin verilen katkı maddesi; yalnızca izin verildiği gıdada, belirlenen en yüksek doz aşılmadan kullanılmalıdır. Gıdadaki herhangi bir hatayı örtmek veya tüketiciyi yanıltmak için kullanılmamalı ve kullanıldığı gıdanın etiketinde kullanım miktarı yazılmalıdır. Renk gıdaların duyusal özellikleri yönünden ele alındığında, tüketici tercihi açısından, gıdanın çekiciliğinde önemli bir rol oynamaktadır. Bir gıda ile ilgili ilk izlenim görseldir ve gıdanın tercih edilmesi onun renginin kabul veya reddedilmesine bağlıdır. Konu ile ilgili olarak yapılan pek çok çalışma renk ile lezzet arasında pozitif yönde bir ilişki olduğunu ortaya koymuştur. Renklendiriciler; gıdanın rengini düzenleme veya renk verme, gıdanın orijinal rengini geri kazandırma, mevcut rengi iyileştirme, renkte homojen bir görünüm sağlama, tüketici beklentilerini karşılama, gıdanın albenisini arttırma, ışığa hassas vitaminlerin korunması gibi amaçlarla kullanılır. Bunların kullanıldığı bazı gıdalar: şekerlemeler, dondurma, içecekler, salata sosları, konserve, sakızlar, sosis, reçel, unlu gıdalar, hazır çorbalar, alkolsüz meşrubatlar, ketçap, yoğurt vb.’dir. Çeşitli ülkelerde besin tedarik zincirlerinde farklı renklendiricilerin kullanımına izin verilir. Örneğin ABD’de tartrazinin kullanımına izin verilirken, kinolin sarısının kullanımına izin verilmez. Ülkemizde GKM’ne yönelik çıkartılan yasal düzenlemeye göre bazı geleneksel ürünlerde renklendiricilerin kullanımı yasaklanmıştır. Bu ürünler: fermente sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma (yenilebilir dış kaplamaları hariç), çikolatalı süt, fermente süt (aromalandırılmamış), krema, krema tozu, bitkisel veya hayvansal katı ve sıvı yağlar, peynir, tereyağı, yumurta, yumurta ürünleri, un, ekmek ve benzeri ürünler, makarna, mantı, şeker, salça, domates ve biber püresi, konserve domates, domates bazlı soslar, meyve suyu ve meyve nektarı, sebze suyu, ambalajda veya kurutulmuş işlenmiş meyve, sebze (patates dahil), mantar, reçel, jöle, balık, kabuklular, et, kümes hayvanları, av hayvanlarının etleri, kakao ürünleri, çikolata bileşenleri, kahve, çay, bitki çayı, tuz, baharat, şarap, diğer alkollü içkiler, sirke, bebek ve küçük çocuk gıdaları, bal....

Bazı renklendiricileri içeren gıdaların etiketlerinde, renklendiricinin adı veya E kodu “Çocukların aktivite ve dikkatleri üzerine olumsuz etkileri bulunabilir.” şeklinde ilave bilgi yer alması  mevzuata  göre  zorunludur.  Bu  renklendiriciler:  sunset  yellow  (E110),  kinolin  sarısı (E104), karmosin (E122), allura red (E129), tartrazin (E102) ve ponzo 4R (E124)’dir.

Gıda renklendiricicileri (E100-E199)

1. Doğal (organik doğal)
2. Doğala özgü (inorganik doğal)
3. Sentetik (yapay) olarak sınıflandırılırlar.

1.Doğal Renklendiriciler

• Antosiyaninler
• Β-Apo-8 Karotenal
• Β-Apo-8-Karotenoik Asit Etil Esteri
• Bitkisel Karbon
• Kantaksantin
• Sade Karamel
• Kostik Sülfit Karamel
• Amonyum Karamel
• Sülfit-Amonyum Karamel
• Karotenler
• Klorofiller
• Klorofil-Bakır Kompleksi
• Koşinal
• Kurkumin
• Likopen
• Lutein
• Pancar Kökü Kırmızısı
• Paprika Ekstraktı
• Riboflavin
• Riboflavin-5-Fosfat Sodyum

2.Yarı Doğal Renklendiriciler

• Alüminyum Tozu
• Altın
• Demir Oksitler
• Gümüş
• Titanyum Dioksit
• Kalsiyum Karbonat

3.Sentetik Renklendiriciler

Azo Renklendiriciler

• Allura Red AC
• Amarant
• Azorubin
• Brillant Black BN
• Brown FK
• Brown HT
• Litolrubin BK
• Ponso 4R
• Red 2G
• Sunset Yellow FCF
• Tartrazin

Triaril Metal Renklendiriciler

• Brillant Blue FCF
• Green S
• Patent Blue V

Ksanten Renklendiriciler

• Eritrosin

Kinolin Renklendiriciler

• Kinolin Sarısı

İndigoid Renklendiriciler

• İndigotin

 

Pekmez, meyve şırasının kaynatılarak koyulaştırılması ile şeker içeriği yüksek olan üzüm, dut, kayısı, erik ve benzeri meyvelerden elde edilen önemli bir geleneksel gıda olmakla birlikte, en yaygın olarak üzüm ve duttan üretilmektedir. İçeriğinde bulunan yüksek miktarda karbonhidrat, organik asitler, mineral maddeler ve vitaminler nedeniyle beslenme açısından da önemli bir gıda maddesidir. Ülkemizde organik olarak da üretimi gerçekleştirilen pekmez, çok eski zamanlardan beri çabuk bozulabilen meyvelerin işlenerek daha dayanıklı hale dönüştürülmesi esasına bağlı olarak üretilen geleneksel bir üründür. En çok üretilen pekmez çeşidi olan üzüm pekmezi, glikoz ve fruktoz gibi monosakkaritler içermesi sayesinde çok kısa zamanda enerji verme özelliğine sahiptir. Ayrıca, demir, kalsiyum, fosfor ve potasyum gibi mineraller açısından da zengin olduğu için beslenmede büyük önem taşımaktadır. Pekmez fındık, ceviz gibi protein açısından zengin bileşenlerle birlikte kullanıldığında protein değerinin de artacağı belirtilmektedir. Ülkemizde yapılan üzüm pekmezleri çok çeşitlidir. Bunları renklerine, kıvamlarına ve tatlarına göre birbirinden ayırmak mümkün olur. Bunlar ekşi veya tatlı pekmezler, katı veya sıvı pekmezler, koyu veya açık renkli pekmezler olarak çeşitlendirilebilirler. Pekmez ülkemizin bağ olan her yöresinde üretilmekle birlikte Zile, Kırşehir, Kastamonu, Sivrihisar, Balıkesir, Afyon, Kahramanmaraş, Gaziantep ve Hatay pekmeziyle ünlü yörelerimizdir. Bu bölgelerde üretilen pekmezler yöresel adlarıyla anılmaktadır.

TS 3792’ye göre üzüm pekmezi, tad durumuna göre;

- Tatlı pekmez

- Ekşi pekmez olmak üzere iki gruba ayrılır.

Üzüm pekmezi içerdiği Hidroksimetil furfural (HMF) miktarına göre;

- 1. sınıf, (HMF en çok 75ppm)

- 2. sınıf olmak üzere iki sınıfa ayrılır. (HMF en çok 150ppm)

Pekmeze uygulanan ısıl işlemin amacı, istenilen °briks değerine ulaşmak, mikrobiyal gelişmeyi engellemek ve enzimleri inaktive ederek bozulmanın önüne geçmektir. Ancak bu işlem neticesinde pekmezde yüksek miktarlarda HMF oluşabilmektedir. Pekmezde HMF oluşumunda hem maillard reaksiyonu hem de karamelizasyon mekanizmaları etkilidir.

Üzüm pekmezi katılaştırılmış olup olmadığına göre;

- Sıvı pekmez,

- Katı pekmez olmak üzere iki tipe ayrılır.

TS 3792’ ye göre üzüm pekmezinin duyusal özellikleri şunlardır;

 - Üzüm pekmezi kendine has koku, renk ve tad da olmalı, yanık tadı ve yabancı koku bulunmamalıdır.

- Üzüm pekmezinin görünüşü kendine has ve homojen olmalıdır.

- Üzüm pekmezi tortusuz ve şekerlenmemiş olmalıdır.

- Katı pekmez kendine has renkte olmalı ve akışkan olmamalıdır.

- Pekmez diğer meyvelerin (incir, dut ve hurma gibi) çekirdek ve lif parçacıklarını ihtiva etmemelidir.

Yapılan farklı çalışmalarda pekmezlerdeki mineral değerlerinde farklılıklar görülmektedir. Bu farklılık, kullanılan meyve bileşiminden; dolayısıyla ekolojik koşullardan, pekmez üretim metotlarından ve ekstraksiyon koşullarından kaynaklanmaktadır. Ayrıca, kullanılan pekmez toprağının mineral madde içeriği de pekmezlerin mineral içeriklerini etkilemektedir. İnsan vücudunda Fe+2 doğrudan kullanılırken Fe+3’ün bazı proseslerle kullanılabilir hale getirilmesi gerekmektedir. Pekmezde (+2) değerlikli demirin bulunması, demirin vücutta kolaylıkla emilebilmesine yol açmakta ve günlük demir ihtiyacının büyük bir kısmının karşılanabilmesini sağlamaktadır. Eksikliğinde kemik 24 ve diş hastalıklarına neden olan, kan-sinir sistemi ve kan pıhtılaşmasında önemli rolü olan kalsiyum pekmez içerisinde bulunmakta, hatta günlük 50 gr pekmez tüketimiyle günlük kalsiyum ihtiyacı karşılanabilmektedir. Özellikle gençler, hamile ve emziren bayanlar için oldukça büyük önemi olan fosfor, pekmezde bulunan diğer bir mineraldir. Kan hücrelerinde şekerin enerjiye çevrilmesinde görev almaktadır. Böylece pekmezde bol miktarda bulunan glikoz ve fruktoz aynı gıda ile alınan fosfor ile birlikte daha kolay enerjiye çevrilebilmektedir. Potasyum ve sodyum osmotik basıncı ve pH dengesini ayarlayarak hücre içi enzim fonksiyonlarında önemli rol oynamaktadır. Ayrıca, potasyum kas kasılmalarında ve protein yapımında da görev almaktadır. Bu mineraller de pekmezde önemli miktarlarda bulunmaktadır ve günlük ihtiyacın karşılanmasında tabletler yerine doğal gıda ürünlerinin kullanılması tavsiye edilmektedir. Magnezyum da potasyum gibi sıvı dengesi ile ilgili olup kan ve sinirlerin düzenli çalışmasında rol oynamaktadır. Kalsiyum, potasyum ve magnezyum birlikte çalışmaktadırlar. Böylece bu üç minerali de içeren pekmezin beslenmedeki önemi daha da artmaktadır. Pekmez, düşük miktarlarda da olsa bazı vitaminleri bileşiminde bulundurmaktadır. Karbonhidratlardan enerji eldesinde, kalp atışlarının düzenlenmesinde ve sinir sisteminde önemli rol oynayan “thiamin (vitamin B1)”, enerji üretimi, enzim fonksiyonu, normal yağ asidi ve aminoasit sentezinde görev alan “riboflavin (vitamin B2)”, sindirim için gerekli olan hidroklorik asit üretimi için olduğu gibi, protein, yağlar ve karbonhidrat metabolizması için de tüm insanlar tarafından gereksinim duyulan “niasin” pekmezde bulunan vitaminlerdir.