YENİ TARİFLER

Bazen farklı kişilerle, bazen farklı ortamlarda ve bazen de alıştıklarımızın dışında bir şeyler yemek isteriz. Böyle durumlarda farklı pişirme tekniklerini deneyebiliriz. “Sebzeler nasıl farklı pişirilir ki?”, diye düşünüyorsanız, ızgara yapmayı denemelisiniz! 

Kış bitip havalar biraz ısınmaya başladığında, mangal ilk akla gelenler arasında yer alıyor. Türk insanının çok sevdiği mangal kültüründe kırmızı ya da beyaz et ön planda oluyor. Mangal sırasında sebzelere yan rollerde yer veriliyor. Mangalda pişmiş sebzeler tek başına yemek için dahi oldukça lezzetli oluyor. Mangal yani ateş, sebzelerin doğal tadını ortaya çıkarıyor. Dumanı üstünde sebzelere açık hava eklendiğinde, yemeye doyulmayan bir ortam oluşuyor.

Patates, havuç gibi sebzeler sert sebze kategorisine giriyor ve mangalda pişmesi uzun sürüyor. Pişirme süresinin uzaması, dışının yanmasına sebep olabiliyor. Bu yüzden bu sebzeleri ızgara yapmayı planlıyorsanız, önceden biraz haşlayabilirsiniz. 

Sebzelerin de olduklarından lezzetli hale gelebilmeleri için biraz desteğe ihtiyaçları var. Bu yüzden ızgara sebze yapmadan önce, sebzeleri farklı baharatlarla ve yağla harmanlayabilirsiniz. Bu sayede sebzelerin lezzeti artacak, baharatlarla tadı zenginleşecektir. Ayrıca, kullanılan yağ ve marine ederken kullanılan soslara dikkat etmek gerekiyor. Sızma zeytinyağı ısıya dayanıklı bir yağ değildir, bu yüzden ateş karşısında hızla okside olacaktır. Mangal sırasında sebzelerde ısıya dayanıklı olan ayçiçek yağı, ghee ya da Hindistan cevizi gibi yağlardan yararlanabilirsiniz. Sosların da yüksek ısı karşısında reaksiyonları farklı oluyor. Balzamik sirke gibi kolay yanan soslar yerine, yanmayan sos alternatifleri değerlendirilebilir.

Izgara sebzelerin başına en çok gelen sorunlardan biri yanmak ve yapışmak! Bu durumun önüne geçmek için kullanılacak ızgaranın mutlaka iyi biçimde yağlanması gerekiyor. Sebzeleri ızgarada uzun süre bırakmamak ve kontrollü pişirmek de dikkat edilmesi gereken bir diğer durum.

Sebzelerin ızgara yapılmasına alışkın olsak da son dönemde meyvelerin ızgara yapılması da oldukça popüler! Meyveleri ızgarada pişirmenin püf noktalarından ve uygulayabileceğiniz çeşitli tariflerden de bir başka yazımızda bahsedelim. 

Sonbahar mevsimi geldiğinde gözler çorba aramaya başlıyor. Soğuk havadan kaçmak için sığınılacak bir liman, hastalıktan kurtulmak için şifa olarak görülüyor. Mevsim sebzeleri ile yapılan lezzetli çorbalar sofraları şenlendiriyor. Çorba, sadece Türk mutfağında değil kültürümüzde de değer görüyor. Düğünlerde kazanlarla çorbalar kaynatılıyor, hasta olan komşuya bir tas çorba pişiriliyor, geleneksel çorba tarifleri nesilden nesile aktarılıyor… İş böyle olunca bizim için çorba sadece çorba olmanın çok ötesine geçiyor. Biz de çorbada tuzumuz olsun istedik ve çorba pişirmenin püf noktaları ve Türkiye’de en sevilen çorbalar hangileri paylaşalım, sizlere fikir olsun dedik. 

Aslında çorbanın 10 bin yıllık bir mazisi var. Buğdayın suda kaynatılması ile başlıyor çorbanın yolculuğu ve içine ilave edilen sebze, et ve otlarla gelişerek evriliyor. Erken modern Fransız mutfağının öncülerinden olan Pierre François La Varenne, günümüzdeki çorbanın temelini atan kişi. Önceleri çorba ikinci plandayken, içinde sunulan ekmekler öne çıkıyordu. Varenne, yazdığı yemek kitabında bu duruma bir son verdi ve asıl önemli olanın içindeki ekmek değil, çorba olduğunu söyledi. Böylece çorba içinde ekmek olmasa da kıymet görmeye başladı. 18. yüzyıl Fransa’sında sokaklarda minik çorba dükkanları açıldı. Şifalı diye sundukları çorbalar o kadar rağbet gördü ki farklı yemeklerin ilave edilmesi ile büyüyüp günümüzdeki restoranları oluşturdular.

Türklerin, Orta Asya’dan başlayan ve Avrupa’ya kadar uzanan tarihleri, yemek kültürüne de yansıdı. Kültürel miras, Anadolu topraklarının verimli olması, coğrafi avantajlar ve daha birçok etken ile zengin bir Türk mutfağı ortaya çıktı. Çorba da Türk mutfağında daima değer gördü. Özellikle Türklerin yerleşik hayata geçmeleri ile çorba sofralarda her daim yer almaya başladı. Çorba, Avrupa’nın aksine ülkemizde sadece bir iştah açıcı değil, başlı başına bir öğündür. 

Osmanlı saray mutfağında da çok sevilen çorba, her öğün mutlaka sofrada bulunduruluyordu. Bazı Osmanlı çorba tarifleri günümüze ulaşırken bazı tarifler tarihe karıştı. Osmanlı’da basılan ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn’de; nohut çorbası, balık çorbası, tarhana çorbası ve ekşili çorba gibi tanıdık isimler var.

Geçmişten günümüze gelen birçok yöresel çorba var. Bu çorbaların yapımı bölgelere göre değişebiliyor ki bu da gerçek bir çeşitlilik ve zenginlik sağlıyor. Her zaman bilinen çorba tariflerini yapmak da şart değil. Evde birbiri ile alakası yok gibi görünen malzemeleri aynı tencereye koyup su ekleyin ve pişirin. Sonuç, mis gibi kokan çorbanız hazır! İnsana evi ve aileyi hatırlatan çorba, özellikle nezle ya da kırgınlıklarda hemen akla geliyor. Hatta tavuk suyu çorbanın bazı hastalıklar üzerindeki olumlu etkisi bilimsel araştırmalar ile de destekleniyor. İşte, vitamin deposu çorbalar:

Bağışıklığı güçlendiren tarhana çorbası, en eski çorba tariflerinden olan mercimek çorbası, tam bir evde ne varsa çorbası olan ezogelin, antioksidan deposu kara lahana çorbası, geleneklerimizi yansıtan düğün çorbası ve kolajen ve demir deposu işkembe çorbası… 

Bu saydıklarımız en popüler çorbalardan olsa da daha onlarca çeşit çorbamız var. Ülke olarak çorbayı çok sevdiğimiz aşikâr! Çorbacılar 24 saat açık kalıyor, sabah kahvaltısında bile çorba içiliyor. 

İşte, lezzetli çorba yapmanın püf noktaları ve asla yapılmaması gerekenler:

- Sebze ya da et sularının hazırlanmasını son dakikaya bırakmayın. Hazırlanması zahmetli olan ve uzun süren et sularını önceden hazırlayarak buzlukta saklayabilirsiniz.
- Tahta kaşık harici bir kaşık kullanmak çorbanın lezzetini doğrudan ve olumsuz olarak etkiliyor. Çorba pişirmek için ideal malzemeler; çelik tencere ve tahta kaşık!
- Çorba yaparken her aşamasında tadına bakmak önemli. Tat kontrolü yapılmayan çorbalar; fazla acı, tuzlu ya da tuzsuz olabiliyor.
- Çorba pişirirken acele etmek lezzetini azaltıyor. Çorbayı kısık ateşte ve yavaş yavaş pişirmek gerekiyor.
- Terbiyeli çorbalarda parça parça görüntünün önüne geçmek için hazırlanan karışım, kaynayan çorba ile biraz ılıklaştırılmalı ve yavaşça tencereye eklenmeli.
- Mutfağında bu kadar çok çorba çeşidi olan bir ülke olmamıza rağmen, günlük yapılan çorbalarda aynı çeşitliliği yakalayamıyoruz. Halbuki tavuk suyuna sebzeleri attıktan sonra son aşamada karamelize soğan ya da çıtır mantılar ilave edilebilir. Çorbaya eklenebilecek bakliyat ve makarna çeşitleri ile çorbalar oldukça doyurucu hale gelebilir. Baharatlarla çorbanın lezzetine lezzet eklemek de bizim elimizde! Damak tadımıza uyan harika çorbalar hazırlamak çok kolay, tek gereken bir tutam yaratıcılık…

Başlığı okuyunca ne sürprizi diyebilirsin ama yulaf ezmesi hakkında anlattıklarımdan ve tatlı gibi olan pratik tarifimi denedikten sonra bana hak vereceğini düşünüyorum.

Öncelikle akıllarda beliren soru şu: Neden illa yulaf ezmesi yemeliyiz? Klasik peynirli yumurtalı ekmekli kahvaltımız iyi değil mi? Tabii ki çok iyi ve faydalı ancak her gün aynı kahvaltıyı yapmak hem seni hem de metabolizmanı sıkar ve özellikle kilo verme sürecindeysen aynı döngüye alışır ve kilo vermen sekteye uğrayabilir. Bunun yanında yulaf ezmesi de tam tahıl ekmek gibi sağlıklı bir karbonhidrattır ama aynı karbonhidrata sahip miktarların lif oranlarını karşılaştırdığımızda yulaf ezmesi ekmeğe göre neredeyse 2 katı kadar lif içeriğine sahiptir. Beyaz ekmeğe karşı gücünü söylemiyorum bile. Sağlıklı bir bireyin günde 25-30 gram arası lif alması gerekir ama araştırmalara bakıldığında ortalama olarak bunun yalnızca yarısına ulaşabildiğimiz g.rülüyor. Yulaf ezmesi, lif alımımızı arttırmak için ideal bir seçenektir. İçerdiği lifin yapısına da bakarsak yarısı çözünebilir yarısı da suda çözünmeyen lif içerir. Özellikle suda çözünmeyen lif olan selüloz içeriği, bağırsaklarında problem yaşıyorsan, sana tam da ihtiyacın olan çözümü sunar. Çözünebilir lif olan betaglukan içeriği ile de kan şekerinin dengeli olmasını sağlar, kalp rahatsızlıklarına karşı korur.

Yulaf ezmesinin glisemik indeksi düşüktür ve böylece seni uzun süre tok tutar. Uzun vadede ise çağımızın sendromu olan insülin direncine karşı korur. Bağışıklığın için muazzamdır. Hasta olmamak için betaglukan takviyesini duymuşsundur belki, işte yulaf ezmesi yiyerek doğal yollardan bunu sağlayabilirsin. En can alıcı nokta ne biliyor musun? Özellikle bel bölgesi olmak üzere yağ kaybını destekler. Tabii ki tek başına mucize olduğunu söylemiyorum ama sağlıklı beslenme & egzersiz düzenine eklediğinde karın çevresindeki farkı görebilirsin. Lif alımının sağlığımıza nasıl iyi geldiğini detaylı şekilde okumak istersen yazımın altına koyacağım linke tıklayabilirsin. Bunun yanında demir, E vitamini, B grup vitaminleri ve selenyumdan zengindir. Bunların toplamı ne yapar biliyor musun? Metabolizmanı canlandırır, hücrelerinin toksinlerle daha iyi savaşmasını sağlar.

Hani hep maruz kaldığımız yağları yakan yiyecek, çay söylemleri var ya, işte o bilimsel olmayan yöntemlerden ziyade haftada 2 kere hayatına yulafı katman sana tüm bu faydaları sağlayacaktır. Yulaf ezmesinin 3 hali vardır. Ülkemizde yaygın olarak bulunan, yulaf tanesinin kavrulup ezilmiş hali iri taneli yulaf ezmesi (ingilizcesi rolled oats), yulaf tanesinin sadece kırılmış yani daha küçük parçalar olan hali (steel cut oats) ve hızlı pişirmek için yapılmış olan yulaf ezmesi (quick-cooking oats). Ben her iki halini de kullanıyorum ama yaygın olarak bulunan iri taneli yulafı alıp kullanman daha kolay olacağı için onu almanı öneririm. Steel cut gibi küçük taneli olsun, ben yerken böyle kremamsı tat seviyorum ama fazla da bütçe ayırmak istemiyorum dersen iri taneli yulafları blenderdan geçirip küçültebilirsin. Yulaf ezmesini ya çok seversin ya da alışamazsın gibi bir algı vardır ama alışamayanların yanlış şekilde yediğini düşünüyorum. İri taneli olan yulafı hiç bir işlemden geçirmeden yalnızca süt veya yoğurtla yiyince içindeki şaşırtan lezzet ortaya çıkamıyor ve bence bu yüzden önyargıyla yaklaşılıyor. O nedenle tatlandırmanın farklı yollarına gel birlikte bakalım… Yulaf ezmesini pişirerek yulaf lapası olarak da yiyebilirsin ama ben daha çok geceden güzel bir kavanoza koyup karıştırdığım ve sabaha kadar buzdolabında bekletip içimi ferahlatan tatlı olarak yemeyi daha çok seviyorum. Kış aylarında sıcak yulaf lapası tercih edilebilir tabii ki ancak bahar geldi, yaz geliyor ve içimiz ferahlamak istiyor. Bunun yanında evde granola yapıp yiyerek veya sağlıklı cafelerde granola yiyerek de yulaf ezmesiyle tanışabilirsin. Tariflerim arasında bulunan ‘Selen Karışımı Yulaf’ veya ‘ Kakaolu Yulaf Lapası’ tarifimi de denersen seveceğine eminim. Sağlıkla ve lezzetli günlere,